Queso Dehesa Los Llanos: Así se hace el Mejor Queso del

En el corazón de Albacete, a escasos diez kilómetros del bullicioso centro, se forja una leyenda gastronómica: el queso Dehesa Los Llanos, galardonado como el Mejor Queso del Mundo en los prestigiosos World Cheese Awards de 2012. Este reconocimiento global no es casualidad, sino el resultado de una dedicación inquebrantable y un proceso artesanal meticulosamente cuidado que tiene lugar en una impresionante finca de 10.000 hectáreas. Al frente de esta tradición se encuentra Paqui, la experimentada maestra quesera, cuya pasión y saber hacer son pilares fundamentales en la elaboración de cada pieza. Su trayectoria, que abarca más de dos décadas en la empresa, es testimonio de un compromiso inquebrantable con la calidad, transformando la leche de 5.000 ovejas manchegas en un producto de excelencia que deleita paladares en todo el planeta.

Dehesa Los Llanos: Un Legado de Excelencia y Reconocimiento Mundial

La historia de Dehesa Los Llanos no es solo la de una quesería, sino la de una finca con profundas raíces en la tradición agrícola y ganadera de Castilla-La Mancha. Ubicada estratégicamente a solo 10 kilómetros de Albacete, este vasto territorio de 10.000 hectáreas se distingue por el característico «marrón Larios» de sus edificaciones, un color que no solo define su estética, sino que también simboliza la solidez y el arraigo de un proyecto que ha sabido combinar la herencia centenaria con la innovación moderna. La finca, que celebra 125 años de ganadería y dos décadas de su quesería en 2025, ha sido siempre un referente en la producción de productos de alta calidad, pero fue en 2012 cuando su queso alcanzó la cúspide del reconocimiento internacional.

Aquel año, en los prestigiosos World Cheese Awards, el queso Dehesa Los Llanos fue coronado como el Mejor Queso del Mundo, un hito que puso a esta quesería albaceteña en el mapa global de la gastronomía. Este galardón no solo destacó la excelencia de su producto, sino que también validó una filosofía de trabajo basada en el respeto por la materia prima, el cuidado de los animales y la maestría artesanal. Este reconocimiento no es simplemente un premio, sino un sello de calidad que ha consolidado su reputación y ha despertado el interés de consumidores y expertos de todo el mundo por descubrir los secretos detrás de su sabor inconfundible.

La maestra quesera Paqui ha sido una figura clave en este ascenso. Con más de veinte años de dedicación a la elaboración de este manjar, su experiencia y su ojo experto son fundamentales en cada paso del proceso. Ella misma lo confirma al mencionar sus dos décadas en la empresa, una vida entregada a la creación de un producto que no solo alimenta, sino que también emociona. Su compromiso va más allá de la técnica; es una conexión profunda con el producto y con la herencia que representa la finca Dehesa Los Llanos, un lugar donde la tradición y la búsqueda constante de la perfección se dan la mano.

El éxito de Dehesa Los Llanos radica en su capacidad para mantener un equilibrio entre la producción a gran escala y el enfoque artesanal. A pesar de las dimensiones de la finca y el volumen de producción, cada pieza de queso es tratada con el mismo esmero y atención al detalle que se esperarían de una pequeña quesería tradicional. Esta dualidad es lo que permite que el queso Dehesa Los Llanos no solo sea un producto de élite, sino también un embajador de la rica cultura quesera española, llevando el sabor auténtico de La Mancha a mesas de todo el mundo.

• Reconocimiento como Mejor Queso del Mundo en 2012.
• Finca de 10.000 hectáreas con una larga tradición ganadera.
• Más de 20 años de experiencia de la maestra quesera Paqui.
• Combinación de tradición y técnicas modernas para la excelencia.
• Embajador global del queso manchego artesano de calidad.

El Origen del Sabor: La Oveja Manchega y su Leche Única

El viaje hacia la creación del queso Dehesa Los Llanos comienza mucho antes de que la leche llegue a la quesería, en los vastos pastizales de la finca, donde un rebaño de 5.000 ovejas de raza manchega son las verdaderas protagonistas. Estas ovejas, autóctonas de la región de La Mancha, son la piedra angular de la calidad del queso, ya que su leche posee unas características organolépticas inigualables que son esenciales para el perfil de sabor distintivo del producto final. La raza manchega es valorada por su adaptación al entorno, su robustez y, sobre todo, por la riqueza y cremosidad de su leche, a pesar de tener un rendimiento más bajo que otras razas lecheras.

La alimentación de estas ovejas es un factor crítico y cuidadosamente gestionado. Carlos López, el responsable del ganado, explica que se les proporciona una «alimentación seca» porque esta dieta específica es clave para garantizar una leche de la más alta calidad. Esta elección no es arbitraria; una alimentación controlada y rica en nutrientes específicos influye directamente en la composición de la leche, en su contenido de grasa y proteína, y en la presencia de fermentos naturales, elementos que son fundamentales para el proceso de coagulación y maduración del queso. Es un ciclo virtuoso donde la calidad del pasto se traduce en la calidad de la leche, y esta, a su vez, en la excelencia del queso.

Actualmente, alrededor de 2.000 de estas ovejas se encuentran en período de ordeño, produciendo aproximadamente litro y medio de leche cada una al día. Aunque este rendimiento pueda parecer modesto en comparación con otras razas lecheras más productivas, es precisamente esta baja producción la que asegura una concentración excepcional de sólidos en la leche, lo que se traduce en una mayor riqueza y consistencia. La calidad prima sobre la cantidad, un principio innegociable en Dehesa Los Llanos. La leche se recoge con la máxima higiene y se refrigera inmediatamente en la propia finca para preservar todas sus propiedades antes de ser trasladada a la quesería, donde Paqui y su equipo la esperan para iniciar la transformación.

La pureza y frescura de la leche son esenciales. La finca Dehesa Los Llanos es un ejemplo de integración vertical, donde el ganado, el pasto y la quesería coexisten en un mismo ecosistema controlado. Esta proximidad y el control total sobre cada etapa, desde la alimentación del rebaño hasta el ordeño, minimizan los riesgos de contaminación y garantizan que la materia prima principal llegue a la quesería en óptimas condiciones. Este modelo «de granja» es un pilar fundamental de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Manchego, asegurando la autenticidad y el sabor tradicional que los consumidores esperan de un producto de esta categoría. Más información sobre la raza manchega se puede encontrar en Wikipedia.

• Rebaño de 5.000 ovejas de raza manchega.
• Alimentación seca específica para una leche de alta calidad.
• Producción de 1,5 litros de leche por oveja al día, priorizando la calidad.
• Control total del proceso desde la cría hasta el ordeño y refrigeración.
• Integración vertical que garantiza la frescura y pureza de la leche.

La Artesanía de Paqui: Maestría en Cada Etapa de la Elaboración

Una vez que la leche de las ovejas manchegas llega a la quesería, es el turno de Paqui, la maestra quesera, y su equipo, quienes dan inicio a la fase más transformadora del proceso. La elaboración del queso Dehesa Los Llanos es un arte que combina conocimiento ancestral con un control riguroso. Los ingredientes son pocos, pero su selección y manejo son cruciales: leche fresca, cuajo, fermento y sal. Paqui destaca una particularidad en el uso del fermento, utilizando solo un tercio de lo habitual debido a la riqueza natural de la leche de oveja manchega en estos microorganismos, lo que subraya la calidad intrínseca de la materia prima y la habilidad para adaptarla a cada proceso.

El primer paso es la coagulación, donde la leche se mezcla con el cuajo durante varias horas. Este proceso es delicado y requiere una observación constante para asegurar que la cuajada adquiera la consistencia perfecta. Una vez formada la cuajada, se procede a su corte y posterior prensado. Aquí es donde el queso empieza a tomar su forma característica. La presión se aplica de manera gradual y controlada para extraer el suero y compactar la masa, lo que contribuye a la textura firme y homogénea que definirá el queso final. Cada movimiento es ejecutado con la precisión que solo años de experiencia pueden otorgar, como bien sabe Paqui, quien «mueve las piezas con cuidado, como lleva haciendo media vida».

Tras el prensado y moldeado, el queso es desmoldado y sometido a un proceso de salado por inmersión. Este paso no solo aporta sabor, sino que también actúa como conservante y contribuye a la formación de la corteza. La cantidad de sal es un aspecto crítico y estrictamente regulado por la Denominación de Origen. Paqui especifica que, mientras el máximo permitido es del 2,4%, en Dehesa Los Llanos lo ajustan entre el 1,5% y el 1,7%, buscando un equilibrio que realce el sabor natural del queso sin excederse. Este control preciso es una muestra más del compromiso con la calidad y la autenticidad que caracteriza a la quesería.

La eficiencia en la producción es notable. Para elaborar un kilogramo de queso, se necesitan entre 5 y 6 litros de leche, un ratio que refleja la concentración de sólidos de la leche manchega. Semanalmente, la quesería utiliza aproximadamente 12.000 litros de leche para producir alrededor de 2.500 kilogramos de queso. Estas cifras demuestran la escala de la operación, pero nunca a expensas de la calidad artesanal. Cada pieza es un testimonio del trabajo manual y la supervisión constante, desde el momento en que la leche se transforma hasta que el queso está listo para su siguiente fase: la maduración. Este proceso, que parece sencillo en apariencia, es en realidad una cadena de decisiones expertas y cuidados meticulosos que definen el carácter del queso manchego artesano.

• Uso de leche fresca, cuajo, fermento (en menor medida) y sal.
• Coagulación y prensado cuidadoso para una textura perfecta.
• Salado por inmersión con control preciso (1,5-1,7% de sal).
• Producción de 2.500 kg de queso semanalmente con 12.000 litros de leche.
• Maestría y experiencia de Paqui, esencial en cada etapa.

La Magia de la Maduración y la Garantía de la Denominación de Origen

Una vez que el queso ha sido prensado, salado y ha adquirido su forma inicial, entra en la fase más mística y transformadora de su elaboración: la maduración. Después de pasar varias semanas en el secadero, donde pierde humedad de forma controlada, las piezas son trasladadas a las cámaras de maduración. Es aquí donde el tiempo, la temperatura y la humedad relativa, cuidadosamente monitorizados, obran su magia, desarrollando los aromas, sabores y texturas que hacen del queso Dehesa Los Llanos un producto excepcional. Paqui describe este proceso como algo casi mágico, donde cada pieza evoluciona a su propio ritmo.

La duración de la maduración es un factor clave que define los diferentes tipos de queso. El queso semicurado descansa de tres a cinco meses, desarrollando un sabor suave y una textura elástica. El queso curado madura entre seis y ocho meses, intensificando sus notas y adquiriendo una consistencia más firme. Finalmente, el gran reserva, la joya de la corona, requiere un mínimo de nueve meses, prolongándose en algunos casos muy especiales, como las piezas conmemorativas del 125 aniversario de la ganadería (y 20 de la quesería), que pueden llegar a descansar hasta 15 meses o más. Estas últimas son, como afirma Paqui, «piezas exclusivas», verdaderas obras de arte gastronómicas que reflejan la paciencia y el saber hacer de la quesería.

El control de calidad es una constante en Dehesa Los Llanos. En la quesería, cada pieza es revisada individualmente para determinar su punto óptimo de maduración. No se busca una homogeneidad artificial, sino que se celebra la naturaleza de un producto elaborado con «ingredientes 100% naturales», lo que implica variaciones sutiles entre quesos. Los inspectores de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Manchego visitan la finca con frecuencia para verificar que todos los procesos se ajustan a las estrictas normas. Este riguroso control es lo que permite obtener el sello que garantiza que es un auténtico queso manchego artesano de granja, lo que significa que se utiliza exclusivamente leche de ovejas manchegas criadas en la propia finca y se emplean métodos de elaboración tradicionales.

Para Paqui, esta supervisión externa y la certificación de la DOP son fundamentales para asegurar la identidad y calidad del producto, especialmente en un mercado donde las falsificaciones y los intentos de engaño son una preocupación constante. «Podrías hacerlo en otro lado y no saldría igual», afirma, enfatizando la singularidad del terruño y el proceso de Dehesa Los Llanos. Además, cada pieza de queso que sale de la finca lleva un «DNI impreso en la corteza», un sistema de trazabilidad que permite identificar su origen y proceso de elaboración. Esta jienense, con su paladar experto, cata a diario decenas de piezas y, en casi dos décadas, no ha encontrado una que no le guste, una prueba irrefutable de su pasión inquebrantable por el queso, declarándose una «turófila» que no podría vivir sin él. Para más información sobre la Denominación de Origen Queso Manchego, visita Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

• Maduración controlada en secaderos y cámaras especializadas.
• Distinción entre semicurado (3-5 meses), curado (6-8 meses) y gran reserva (9+ meses).
• Control de calidad constante y revisión individual de cada pieza.
• Certificación DOP «Queso Manchego Artesano de Granja» para autenticidad.
• Trazabilidad garantizada con «DNI» impreso en la corteza de cada queso.

Preguntas Frecuentes

Conclusión

El queso Dehesa Los Llanos es mucho más que un simple alimento; es el resultado de una perfecta amalgama entre tradición, excelencia y pasión. Su reconocimiento como el Mejor Queso del Mundo en 2012 no fue un golpe de suerte, sino la culminación de un proceso meticuloso que empieza en la alimentación de las 5.000 ovejas manchegas de la finca y culmina en la maestría de Paqui, la quesera que ha dedicado más de dos décadas a perfeccionar cada detalle. Cada pieza es un reflejo de su compromiso con la calidad, la autenticidad del terruño albaceteño y el respeto por los métodos artesanales que le confieren su sabor inconfundible.

Desde la elección de la alimentación seca para las ovejas hasta la precisión en el salado y el control paciente de la maduración, cada etapa del proceso en Dehesa Los Llanos es una declaración de intenciones. La garantía de la Denominación de Origen Protegida y el sistema de trazabilidad aseguran que cada consumidor pueda confiar en la procedencia y la calidad de lo que saborea. En un mundo donde la homogeneidad a menudo prevalece, Dehesa Los Llanos se erige como un bastión de la singularidad, ofreciendo un producto 100% natural, con carácter propio y una historia que contar. El legado de esta quesería y el incansable trabajo de personas como Paqui prometen seguir deleitando paladares y llevando el auténtico sabor del queso manchego artesano a rincones de todo el planeta, consolidando su posición como un referente global de la alta gastronomía.

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