El Ayuntamiento de Madrid, en colaboración con la prestigiosa Academia Madrileña de Gastronomía, ha publicado recientemente un fascinante libro que desvela la rica historia culinaria de la capital. Titulado «Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios», esta obra representa un exhaustivo recorrido por 16 emblemáticos establecimientos madrileños que, a lo largo de más de un siglo, han sido testigos y protagonistas de la evolución gastronómica, social y cultural de la ciudad. Desde la fundación del Partido Socialista Obrero Español entre pinchos de bacalao en Casa Labra hasta la anécdota de la actriz Catherine Zeta-Jones cantando con una tuna en Botín, el volumen celebra la esencia castiza y el legado imperecedero de estos templos de la restauración madrileña.
Índice de Contenidos
Un Legado Gastronómico con Historia Propia: La Esencia del Libro
El libro «Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios» es mucho más que una guía culinaria; es una crónica viva de Madrid contada a través de sus fogones y barras. La publicación, impulsada por el Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento y la Academia Madrileña de Gastronomía, no solo rinde homenaje a la longevidad de estos negocios, sino que también explora su papel fundamental en la configuración de la identidad madrileña. Cada establecimiento, desde la Bodega de La Ardosa (fundada en 1892) hasta Casa Pedro (que data de 1702), narra su propia historia en primera persona, ofreciendo una perspectiva íntima y personal de los acontecimientos que han marcado la ciudad.
La obra destaca la importancia de preservar estas joyas del patrimonio inmaterial, reconociendo su contribución no solo a la oferta turística, sino también a la cultura local. Al sumergirse en sus páginas, el lector descubre cómo estos lugares han sido puntos de encuentro para artistas, políticos, intelectuales y el pueblo llano, forjando un tejido social único. La selección de los 16 establecimientos no es aleatoria; representa una «cuadrilla» de veteranos que han sabido adaptarse a los tiempos sin perder su esencia castiza, manteniendo vivas las tradiciones culinarias y el espíritu de la auténtica cocina madrileña.
El libro utiliza un lenguaje evocador y anécdotas fascinantes para transportar al lector a diferentes épocas. Desde la restauración borbónica, con Doña Virtudes como regente y las idas y venidas de Cánovas y Sagasta, hasta los años de la movida o la Madrid actual, cada taberna o restaurante es un portal al pasado. La lectura es un festín literario que entrelaza la historia de España con las vivencias cotidianas que se fraguaban en estos espacios, demostrando que la gastronomía es un reflejo fiel de la sociedad y sus transformaciones.
Más allá de las recetas y los menús, el libro profundiza en el ambiente, la clientela y las peculiaridades de cada local. Se detalla la evolución de los gustos, la llegada de nuevas influencias culinarias y la permanencia de platos icónicos. La publicación se convierte así en una herramienta esencial para entender la riqueza de la gastronomía madrileña, ofreciendo una visión completa de cómo estos establecimientos han contribuido a forjar la reputación de Madrid como una ciudad con una oferta culinaria excepcional y profundamente arraigada en su historia.
- Explora 16 establecimientos centenarios de Madrid.
- Recopila historias contadas en primera persona por los propios locales.
- Destaca la relevancia cultural y social de la gastronomía castiza.
- Ofrece un recorrido histórico desde el siglo XVIII hasta la actualidad.
- Pone en valor la tradición y la adaptación de estos negocios emblemáticos.
De Encuentros Literarios a Hitos Políticos: Mesas con Memoria
Las páginas del libro están repletas de anécdotas que demuestran cómo estos establecimientos no eran solo lugares para comer, sino escenarios donde la historia de España se cocinaba a fuego lento. El Restaurante Botín, fundado en 1725 y reconocido como el restaurante más antiguo del mundo por el Libro Guinness de los Récords, es un claro ejemplo. Se nos transporta a sus mesas donde Benito Pérez Galdós, de la mano de sus personajes Fortunata y Jacinta, cenaba, imaginando sus tramas y diálogos en el mismo espacio. Un siglo después, la sorpresa de ver a la actriz Catherine Zeta-Jones entonando el himno de Gales acompañada por una tuna madrileña añade un toque de modernidad y cosmopolitismo a su rica tradición.
Lhardy, inaugurado en 1839, es otro pilar de la historia gastronómica madrileña que el libro explora con detalle. Reconocido como el primer restaurante moderno de Madrid, Lhardy rompió con las casas de comidas castizas al ofrecer una experiencia culinaria refinada, libre de moscas y con un menú en francés que incluía delicias como petit-choux, soufflés y brioches. Su exigencia de un atuendo respetuoso, aunque hoy conviva con la afluencia de turistas, subraya su estatus de distinción y su papel como pionero en la alta cocina madrileña, atrayendo a una clientela selecta y sibarita desde sus inicios.
Casa Alberto, con sus puertas abiertas desde 1827, revela la lealtad de su parroquia de jubilados, devotos de sus vermuts perfectamente tirados. La taberna evoca un día memorable en los ochenta cuando entre sus clientes habituales apareció el admirado alcalde Enrique Tierno Galván, culminando su jornada de «tasqueo» en este emblemático local. Estos encuentros cotidianos con figuras prominentes resaltan la capacidad de estos establecimientos para ser puntos de encuentro democráticos, donde la política y la cultura se mezclaban con el día a día de la gente, creando un ambiente de autenticidad y cercanía.
Pero quizás una de las anécdotas más significativas la aporta Casa Labra, fundada en 1860. El 2 de mayo de 1879, entre pinchos de bacalao y chatos de vino tinto, Pablo Iglesias y 25 compañeros sentaron las bases del Partido Socialista Obrero Español. Este hecho histórico, que cambió el curso político de España, subraya cómo estas tabernas no solo alimentaban cuerpos, sino también ideas y movimientos sociales. El libro nos invita a reflexionar sobre la trascendencia de estos espacios como foros de debate y gestación de grandes cambios, demostrando que la gastronomía y la historia están intrínsecamente ligadas en el corazón de Madrid.
- Botín fue escenario de Galdós y visitas de celebridades como Catherine Zeta-Jones.
- Lhardy introdujo la alta cocina francesa y el concepto de restaurante moderno en Madrid.
- Casa Alberto fue frecuentado por el alcalde Enrique Tierno Galván.
- Casa Labra fue el lugar de fundación del PSOE.
- Estos locales han sido puntos de encuentro para la cultura, la política y la sociedad.
Sabores Centenarios y Curiosidades Inesperadas de la Capital
Más allá de las figuras históricas, el libro pone de manifiesto la evolución de la gastronomía madrileña a través de sus platos más emblemáticos y las curiosidades que los rodean. Malacatín, fundado en 1895, es un claro ejemplo de cómo un plato humilde puede alcanzar la fama universal. Doña María, la mujer de Julián Díaz, heredero de la primitiva tienda de vinos, empezó a preparar cocido madrileño en un momento en que era considerado «comida de pobres». Hoy, su cocido madrileño es una referencia ineludible y requiere reservar mesa con varios días de antelación, demostrando la transformación y revalorización de la cocina tradicional.
Casa Ciriaco, abierta en 1887, nos traslada a un ambiente donde la inspiración culinaria fluía libremente. Fue uno de los locales predilectos del gran Julio Camba, quien con una simple inspiración sabía qué platos se cocinaban ese día. La casa de comidas, que se proclama a sí misma como «la más explosiva, real y hoy, como tantas, turistizada», ha servido a monarcas y ha sido escenario de un intento de magnicidio: el día en que Mateo Morral lanzó una bomba desde el entrepiso contra la carroza de los recién casados Alfonso XIII y Victoria Eugenia, por poco los hizo volar por los aires. Esta mezcla de historia real y gastronomía cotidiana es lo que hace a estos lugares tan especiales.
El libro no solo celebra los éxitos, sino que también aborda la fragilidad de estos legados. El tristemente cerrado Café Gijón es un eco de la nostalgia y la incertidumbre. Este icónico café, cuya fundación se remonta a 1888, fue durante décadas el epicentro de la bohemia madrileña, un punto de encuentro para una constelación de artistas, escritores e intelectuales. Rafael El Gayo, Rubén Darío, Ramón Gómez de la Serna, Maruja Mallo, Lorca, Dalí, Buñuel, Cela, Buero Vallejo, Severo Ochoa, Sara Montiel, Paco Rabal, Manuel Vicent y Francisco Umbral son solo algunos de los nombres que poblaron sus tertulias. Su incierto futuro deja huérfana a una parte esencial de la historia cultural de Madrid, recordándonos la importancia de proteger estos espacios.
Finalmente, Casa Pedro, el establecimiento más antiguo de la selección, fundado en 1702 y con 323 años de historia, relata con añoranza sus tiempos como casa de postas. Situada en Fuencarral, a la salida de la capital, era la primera parada en el camino hacia el norte. Ha sido testigo mudo de la entrada de Napoleón en la Guerra de la Independencia, los veraneos de Isabel II en San Sebastián, las escapadas reales al Pardo y el desarrollo urbano que transformó Fuencarral en una barriada. Su larga trayectoria encapsula la evolución de Madrid, desde un punto estratégico en las rutas comerciales hasta un baluarte de la tradición gastronómica en una ciudad moderna.
- Malacatín transformó el cocido madrileño de plato de pobres a referente culinario.
- Casa Ciriaco fue testigo de intentos de magnicidio y lugar de inspiración para Julio Camba.
- El Café Gijón, hoy cerrado, fue un epicentro de la bohemia intelectual madrileña.
- Casa Pedro, el más antiguo, fue una casa de postas clave en la historia de la ciudad.
- Las historias de estos locales reflejan la evolución social y urbana de Madrid.
El Futuro de la Tradición: Desafíos y Tesoros Gastronómicos Madrileños
El libro del Ayuntamiento de Madrid no solo mira al pasado, sino que también invita a reflexionar sobre el presente y el futuro de estas instituciones culinarias. La «turistificación», como la denomina Casa Ciriaco, es un desafío constante que muchos de estos locales enfrentan. Si bien la afluencia de visitantes de todas partes del mundo es vital para su sostenibilidad, también plantea la cuestión de cómo mantener la autenticidad y el carácter castizo frente a la demanda de experiencias más globalizadas. El equilibrio entre atraer al turismo y preservar la esencia local es una cuerda floja que estos establecimientos deben transitar con sabiduría.
La supervivencia de estos restaurantes y tabernas centenarios es un testimonio de su resiliencia y su capacidad de adaptación. Han superado guerras, crisis económicas, cambios de régimen y la evolución de los gustos culinarios. Su éxito radica en la calidad de sus productos, la maestría de sus cocineros y la calidez de su servicio, pero también en la profunda conexión emocional que establecen con sus clientes, muchos de los cuales son generaciones de familias que los han frecuentado. Son mucho más que negocios; son parte del patrimonio sentimental de Madrid.
La publicación de este libro es una herramienta poderosa para concienciar sobre la importancia de apoyar y proteger estos tesoros gastronómicos. En un mundo donde las cadenas y las franquicias ganan terreno, la singularidad y la historia de estos lugares se vuelven aún más valiosas. Fomentar la visita a estos establecimientos, conocer sus historias y disfrutar de sus platos es una forma de mantener viva la llama de la tradición y asegurar que las futuras generaciones puedan seguir disfrutando de la auténtica cultura gastronómica de Madrid.
El legado de estos templos culinarios es incalculable. Representan la memoria gustativa de Madrid, un espejo donde se reflejan las costumbres, las celebraciones y los momentos cotidianos de sus habitantes a lo largo de los siglos. Desde el cocido de Malacatín hasta los pinchos de bacalao de Casa Labra, cada bocado es un viaje en el tiempo, una conexión con el pasado que enriquece el presente y garantiza la continuidad de una tradición que define la esencia de la capital española. Este libro es, en definitiva, una invitación a saborear la historia de Madrid.
- Analiza el impacto de la «turistificación» en los locales históricos.
- Destaca la resiliencia y adaptación de los negocios centenarios.
- Subraya la importancia de preservar el patrimonio gastronómico inmaterial.
- Fomenta el apoyo a la cocina tradicional frente a la globalización.
- Conecta la gastronomía con la identidad y el patrimonio sentimental de Madrid.
Preguntas Frecuentes
¿Qué tipo de establecimientos se incluyen en el libro del Ayuntamiento de Madrid?
El libro «Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios» incluye una selección de 16 tabernas, cafés y restaurantes de Madrid que han operado de forma ininterrumpida por más de un siglo, representando la esencia de la restauración castiza y tradicional de la capital.
¿Qué personaje histórico fundó el PSOE en una de estas tabernas?
El 2 de mayo de 1879, Pablo Iglesias, junto a 25 compañeros, fundó el Partido Socialista Obrero Español (PSOE) en la histórica taberna Casa Labra, un emblemático local madrileño conocido por sus pinchos de bacalao y su ambiente tradicional.
¿Qué famoso restaurante fue el primero en Madrid en ofrecer cocina moderna?
Lhardy, inaugurado en 1839, es reconocido como el primer restaurante moderno de Madrid. Se distinguió por ofrecer una cocina francesa refinada, con platos como soufflés y brioches, en un ambiente distinguido y libre de las incomodidades de las casas de comida de la época.
¿Qué celebridad internacional ha cantado en Botín, según el libro?
El libro menciona la anécdota de la reconocida actriz galesa Catherine Zeta-Jones, quien, en una de sus visitas a Madrid, cantó el himno de Gales acompañada por una tuna en el histórico Restaurante Botín, añadiendo un toque pintoresco a su larga historia.
¿Qué plato es la especialidad de Malacatín y requiere reserva anticipada?
La especialidad de Malacatín es su afamado cocido madrileño. Este plato, que en sus inicios era considerado «comida de pobres», ha alcanzado tal prestigio que es necesario reservar mesa con varios días de antelación para poder degustarlo en este centenario establecimiento.
¿Cuál es el establecimiento más antiguo mencionado en el libro?
El establecimiento más antiguo reseñado en el libro es Casa Pedro, fundado en 1702. Con más de 320 años de historia, este local comenzó como una casa de postas, siendo un punto clave de parada y descanso a la salida de Madrid en el camino hacia el norte.
Conclusión
El libro «Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios» del Ayuntamiento de Madrid es una invaluable contribución a la preservación y difusión del patrimonio cultural y gastronómico de la capital. A través de las voces de sus propios protagonistas, tabernas, cafés y restaurantes, se teje una narrativa rica en historia, anécdotas y sabores que definen la esencia de Madrid. Desde los encuentros literarios y políticos hasta la evolución de platos icónicos y la resiliencia ante los desafíos modernos, la obra celebra la inquebrantable conexión entre la gastronomía y la identidad madrileña. Es una invitación a explorar estos templos del sabor, a saborear su historia y a contribuir a que su legado perdure para las futuras generaciones, manteniendo viva la llama de la tradición castiza en el corazón de una ciudad en constante evolución.
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