Bares Madrid: Un Siglo de Cócteles, de Chicote a Salmon

Madrid desvela un siglo de efervescente cultura coctelera con la reciente publicación de «Madrid Cocktail. Memoria líquida de la capital», un exhaustivo libro que traza la evolución de las bebidas espirituosas desde el primitivo Vermut Chin de 1910 hasta la sofisticación actual. Este volumen, iniciativa de la Academia Madrileña de Gastronomía y el Ayuntamiento de Madrid, es obra de los cronistas François Monti y Abraham Rivera, con fotografías de Estanis Núñez, quienes se sumergieron durante cinco años en la historia agitada de la ciudad. La obra, presentada recientemente en 1862 Dry Bar, aborda cómo Madrid, al igual que Londres o Nueva York, posee una rica narrativa de innovación y tradición en el arte del buen beber, desde los pioneros american bars hasta los iconos contemporáneos, redefiniendo el panorama de la coctelería capitalina.

El Amanecer del Cóctel en Madrid: Del Vermut Chin a los Primeros American Bars

La historia del cóctel en Madrid es tan fascinante como el más complejo de sus tragos, y se remonta a principios del siglo XX, cuando un peculiar «Vermut Chin» se convirtió en el primer combinado de moda en la capital. Este trago, a menudo confundido con un vermut preparado o un marianito, incorporaba unas gotas de curaçao y ginebra, y su nombre, «Chin» en lugar de «Gin», es un testimonio de la improvisación y la transmisión oral que caracterizó los inicios de la coctelería europea. Pedido de oído, malentendido y finalmente mal publicado, este error lingüístico dio origen a una parte significativa de la cultura líquida del continente, y en Madrid, simbolizó la llegada de una nueva era de bebidas que transformarían la vida social de la ciudad para siempre.

Antes de que existieran los bares especializados, la demanda de bebidas combinadas ya se gestaba. Hacia 1898, una distribuidora de destilados comenzó a vender botellas que contenían whisky, brandy, gin y vermut cocktails, acompañadas de instrucciones precisas para servirlos con hielo pilé. Estos «ready to drink» sentaron las bases para lo que vendría. La verdadera eclosión, sin embargo, llegó con la influencia estadounidense, que penetró en Europa a través de París y encontró en Madrid un fértil terreno. La capital se llenó rápidamente de restaurantes, salones de té y, crucialmente, de los primeros «american bars», establecimientos que ofrecían reservados y terrazas, concentrándose principalmente en las calles Sevilla, Alcalá y la Gran Vía.

El año 1922 marcó un hito importante con la apertura del aristocrático Pidoux en la Gran Vía, fundado por los hijos de aquellos pioneros que despachaban los cócteles embotellados. Pidoux se sumó a otros locales emblemáticos que empezaron a tomarse en serio estas bebidas importadas. Entre ellos destacaron el Ideal Room, considerado el primero en su especie, y Maxim’s, un establecimiento que revolucionó la noche madrileña, liberándola de las ataduras castrenses y encopetadas de la época. A estos se unió el mítico Cock, bajo la dirección de Emilio Saracho, que rápidamente se consolidó como un referente de la vida nocturna y social de la capital. Estos bares no solo ofrecían nuevas bebidas, sino que crearon espacios de modernidad y cosmopolitismo.

La primera edad dorada del cóctel en Madrid se gestaba en estos ambientes vibrantes. Los bares de hoteles de lujo como el Ritz y el Palace se erigieron como verdaderos semilleros de talento, funcionando como escuelas oficiosas donde los bármanes aprendían el oficio, perfeccionaban técnicas y desarrollaban sus propias interpretaciones de los clásicos. De sus barras surgieron figuras que posteriormente fundarían sus propios establecimientos o llevarían la coctelería a nuevos niveles. El libro «Madrid Cocktail» no solo recopila recetas, sino que se sumerge en el reflejo de la ciudad en cada momento, evocando la popularidad del Dry Martini, el Gin Fizz y, sí, la Media Combinación, tragos que definieron una época y una forma de vida.

• El «Vermut Chin» fue el primer cóctel popular en Madrid en 1910, un híbrido de vermut, curaçao y ginebra.
• En 1898, ya se vendían cócteles premezclados con instrucciones, sentando las bases de la demanda.
• La influencia de la coctelería llegó a Madrid desde Estados Unidos a través de París.
• Bares como Ideal Room, Maxim’s, Pidoux y Cock fueron pioneros en la capital.
• Los bares del Ritz y el Palace funcionaron como importantes escuelas de formación para bármanes.

Perico Chicote y la Primera Edad Dorada: El Icono que Marcó una Era

Imposible hablar de la primera edad dorada de la coctelería madrileña sin mencionar a Perico Chicote, el barman más famoso de su época y una figura sin la cual es inconcebible entender el desarrollo posterior de este arte en la capital. Chicote no fue solo un profesional excepcional, sino un verdadero pionero y un visionario. Su bar, el Chicote Museum, inaugurado en 1931 en la Gran Vía, se convirtió en un templo del cóctel y un punto de encuentro para la alta sociedad, artistas, intelectuales y estrellas de cine de Hollywood que visitaban Madrid. Era el único de su especie con una placa conmemorativa y ostenta el título de hijo predilecto de la ciudad, un reconocimiento a su inmensa contribución cultural y social.

El libro «Madrid Cocktail» simboliza el fin de una era al abrir con el entierro de Perico Chicote en 1977. Su partida marcó el cierre de un capítulo fundamental, pero su legado perduró. Chicote no operaba en solitario; formó parte de un «trío del cóctel desarrollista» junto a Jacinto Sanfeliu y Fernando Gaviria. Estos maestros no solo crearon bebidas, sino que moldearon un oficio, estableciendo estándares de calidad y servicio que perduran hasta hoy. Antes de la existencia de una formación reglada o tutoriales en línea, el aprendizaje se basaba en la transmisión de conocimientos de maestros a discípulos, una tradición que Chicote encarnó a la perfección.

La cadena de maestros y aprendices es fundamental para comprender la evolución de la coctelería madrileña. Pedro Serralta fue mentor de Chicote, quien a su vez formó a Fernando del Diego, otro nombre insigne en la historia de los bares madrileños. Ángel Jiménez y Manolo Herrero también se inscriben en esta genealogía de talento, garantizando que las técnicas y secretos del oficio pasaran de generación en generación, enriqueciendo constantemente el panorama. Estos profesionales no solo eran expertos en mezclas, sino también en el arte de la conversación y la creación de ambientes, elementos cruciales para el éxito de cualquier bar.

La primera edad dorada no solo estuvo definida por los bármanes, sino también por las mentes preclaras que impulsaron el sector. Augusto Comas, fundador del Ideal, fue una figura clave, así como actores secundarios de gran relevancia como Lorenzo García Barba, considerado el primer jefe de barra español, cuya labor fue esencial para la organización y profesionalización de los establecimientos. Testigos y grandes bebedores de la época, como Jacinto Benavente o Ramón Gómez de la Serna, frecuentaban estos locales y contribuyeron a tejer la rica narrativa de esos años, dejando anécdotas y recuerdos que hoy forman parte de la memoria líquida de Madrid. Sus tertulias y presencias dotaron a estos bares de un aura intelectual y bohemia.

• Perico Chicote fue el barman más influyente de su época, con su Chicote Museum como epicentro.
• Formó parte del «trío del cóctel desarrollista» junto a Jacinto Sanfeliu y Fernando Gaviria.
• La transmisión de conocimientos de maestros a discípulos fue clave, como de Serralta a Chicote y de Chicote a Del Diego.
• Figuras como Augusto Comas y Lorenzo García Barba fueron esenciales en la profesionalización del sector.
• Intelectuales como Jacinto Benavente y Ramón Gómez de la Serna eran asiduos de los bares de la época.

Entre Luces y Sombras: La Coctelería Madrileña Post-Chicote

Tras la muerte de Perico Chicote en 1977, que el libro «Madrid Cocktail» marca como el fin de una era, la coctelería madrileña entró en un período de transición, caracterizado por la desaparición de muchos bares históricos y la aparición de nuevos conceptos, a menudo con un enfoque diferente al de la elegancia clásica. Si bien se siguieron bebiendo cócteles, la magia y el aura de la primera edad dorada comenzaron a desvanecerse. Nombres que habían sido sinónimo de sofisticación y buen hacer, como el Roma o Gitanillos, cerraron sus puertas, dejando un vacío en el panorama social y etílico de la capital. Este declive fue lamentado por figuras como Paco Umbral o Alfonso Ussía, quienes, entre estrellas de fútbol, toros y Hollywood, se convirtieron en cronistas de esta pérdida.

El tardofranquismo y los años de la Transición trajeron consigo cambios sociales y culturales profundos que afectaron directamente a la vida nocturna y a los hábitos de consumo. Muchos locales que habían sido icónicos pasaron al olvido o simplemente no pudieron adaptarse a los nuevos tiempos. Desde Los Robles al Brummel’s, El Corzo o el Bocaccio madrileño (no mencionado en el extracto, pero inferible en el contexto de la época), la lista de bares que desaparecieron o perdieron su esplendor es larga. Estos espacios, que una vez fueron centros de tertulias y encuentros, cedieron su lugar a nuevas tendencias y a una oferta de ocio más diversa y, en ocasiones, menos especializada en la coctelería de autor.

La falta de una formación reglada y la dependencia de la transmisión oral del conocimiento, si bien había sido una fortaleza en la primera edad dorada, se convirtió en un desafío. Con la jubilación o fallecimiento de los grandes maestros, la continuidad del oficio se vio amenazada. Aunque surgieron nuevos talentos, la estructura de aprendizaje no era tan robusta como en el pasado, lo que en ocasiones derivó en una estandarización de la oferta y una pérdida de la singularidad que había caracterizado a la coctelería madrileña. La globalización también trajo consigo la influencia de cadenas y franquicias, que si bien democratizaron el acceso a ciertos tragos, también diluyeron la identidad local.

A pesar de los desafíos, el espíritu del cóctel nunca desapareció del todo. Algunos bares resistieron, manteniendo viva la llama de la tradición y adaptándose a los nuevos gustos. La esencia de lo que Ray Oldenburg denominó «el tercer lugar» –ese espacio que no es ni el trabajo ni el hogar, donde vamos a socializar– permaneció. Los bares continuaron siendo puntos neurálgicos de la vida madrileña, aunque su fisonomía y su oferta evolucionaran. Esta etapa de resistencia y adaptación sentó las bases para la posterior resurgencia, demostrando la capacidad de la capital para reinventarse y mantener su vínculo con las bebidas combinadas.

• El entierro de Perico Chicote en 1977 marcó el fin de la primera edad dorada de la coctelería madrileña.
• Bares históricos como Roma y Gitanillos desaparecieron, lamentado por cronistas como Paco Umbral.
• Locales como Los Robles, Brummel’s y El Corzo fueron olvidados o cerraron durante el tardofranquismo.
• La falta de una estructura de formación robusta amenazó la continuidad del oficio de barman.
• A pesar de los cambios, los bares mantuvieron su rol como «tercer lugar» de socialización en Madrid.

La Segunda Edad Dorada: De la Reinversión a la Vanguardia Global

Después de un periodo de estancamiento y la desaparición de muchos clásicos, Madrid ha experimentado en las últimas décadas un resurgimiento espectacular de su escena coctelera, inaugurando lo que muchos consideran su segunda edad dorada. Este renacer se caracteriza por una profunda reinvención, donde la tradición se fusiona con la innovación, la creatividad y una búsqueda incansable de la excelencia. La nueva generación de bármanes y emprendedores ha mirado tanto a la rica historia local como a las tendencias internacionales, elevando el arte del cóctel a niveles nunca antes vistos en la capital. Esta etapa ha sido impulsada por una mayor profesionalización, la emergencia de escuelas de coctelería y una comunidad de expertos cada vez más conectada globalmente.

El punto de inflexión llegó con la apertura de locales que apostaron por conceptos innovadores y una oferta de autor, rompiendo con los esquemas tradicionales. Estos nuevos templos del cóctel no solo se enfocan en la calidad de los ingredientes y la técnica, sino también en la experiencia del cliente, la estética del local y la narrativa detrás de cada trago. La influencia de la gastronomía de vanguardia se ha hecho sentir, con la incorporación de técnicas culinarias, ingredientes exóticos y presentaciones artísticas que transforman cada cóctel en una obra de arte efímera. Madrid ha pasado de ser un mero seguidor de tendencias a convertirse en un referente y un creador de estilos propios.

Un claro ejemplo de esta segunda edad dorada es el fenómeno de bares como Salmon Guru. Este establecimiento, reconocido a nivel mundial, encarna la fusión de la creatividad desbordante, el servicio impecable y una carta de cócteles que desafía las convenciones. Su éxito ha catapultado a Madrid al mapa global de la coctelería, atrayendo la atención de expertos y amantes del buen beber de todo el mundo. Salmon Guru, junto a otros locales de similar calibre, ha demostrado que la capital puede competir con ciudades como Londres o Nueva York en términos de innovación y calidad, redefiniendo lo que significa disfrutar de un cóctel en un ambiente contemporáneo y vibrante. Este tipo de bares no solo sirven bebidas, sino que crean cultura.

La actual escena coctelera madrileña se nutre de un profundo respeto por el legado de figuras como Perico Chicote, al tiempo que abraza la experimentación y la sostenibilidad. Se observa un interés creciente por los productos locales, los licores artesanales y las técnicas de elaboración que minimizan el desperdicio. Los bármanes de hoy son verdaderos alquimistas, capaces de interpretar los gustos del público y de anticipar las próximas tendencias, asegurando que la historia líquida de Madrid continúe escribiéndose con capítulos cada vez más audaces y sofisticados. La ciudad se ha consolidado como un destino imprescindible para los amantes de la mixología, donde cada bar ofrece una experiencia única y memorable, desde la tradición más pura hasta la vanguardia más atrevida.

• Madrid vive una segunda edad dorada de la coctelería, impulsada por la innovación y profesionalización.
• Nuevos bares combinan tradición y vanguardia, ofreciendo experiencias únicas y cócteles de autor.
• Locales como Salmon Guru han elevado a Madrid al panorama global de la mixología.
• La escena actual se caracteriza por la creatividad, el uso de ingredientes locales y la sostenibilidad.
• Madrid se ha convertido en un referente mundial, atrayendo a expertos y aficionados de todo el mundo.

Preguntas Frecuentes

Conclusión

Desde el enigmático Vermut Chin hasta la vanguardia de Salmon Guru, la historia de la coctelería en Madrid es un fascinante viaje a través de un siglo de transformaciones sociales, culturales y gastronómicas. El libro «Madrid Cocktail. Memoria líquida de la capital» no solo rescata del olvido a figuras emblemáticas como Perico Chicote y bares legendarios, sino que también pone en valor la riqueza y la singularidad de la cultura líquida madrileña. Este recorrido por sus dos edades doradas –la primera marcada por la elegancia y la innovación de principios del siglo XX, y la segunda por la creatividad y el reconocimiento internacional actual– demuestra la resiliencia y la capacidad de reinvención de la capital. Madrid no solo ha sabido mantener viva la esencia de sus «terceros lugares», sino que ha elevado el arte del cóctel a una expresión de identidad y sofisticación, prometiendo un futuro aún más vibrante para sus barras y sus bármanes.

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